De a cuerdo a los datos registrados a cerca de la historia de los alimentos destinado a la fermentación, uno de ellos es la miel de abeja. Las abejas han producido miel de las flores de las plantas probablemente desde 10 o 20 millones de años antes de que los humanos aparecieran en al tierra. La miel fue el primer endulzante concentrado del mundo. Su concentración de azúcar (Alrededor de 80%) es demasiada alta para que se fermente o incluso se descomponga sin dilución. Fue la reserva de alimento para las propias abejas, pero también lo ha sido posteriormente para los humanos y animales como los osos. Diluida con agua como la lluvia, esta procedió a fermentarse por levaduras que se encontraban en el ambiente. Así que al parecer esa fermentación de la miel ocurrió mucho antes de que los humanos llegaran y continua como una fermentación hoy día.
Los vinos y cervezas primitivas son muy diferentes de nuestros vinos y cervezas modernas. Las primeras son generalmente turbias, bebidas efervescentes que contienen no solo liquido si no también partículas del sustrato fermentado, células de levadura con el alcohol, y vitamina B. Son muy nutritivas y rocas en energía.
Un ejemplo de bebidas primitivas africanas es el kafir (bebida de sorgo). El arte de la producción de cerveza kafir se remonta a tiempos prehistóricos. En las villas, la cerveza kafir es elaborada por mujeres: las chicas aprenden como elaborar cerveza kafir para sus maridos antes de casarse (deberíamos de adoptar esa tradición). Los granos enteros de sorgo o mijo son germinados, secados al sol, molidos, y mezclados con sorgo, mijo, harina de maíz y agua, y después cocinados, enfriados, y fermentados por las levaduras residuales y residuos en los contenedores. La fermentación se lleva a cabo en vasijas de barro o tambores.
La fermentación que implica producción de etanol esta entre las fermentaciones mas antiguas conocidas. La metodologías mas antigua utiliza granos masticados para introducir saliva (ptyalin) como fuente de amilasa para hidrolizar el almidón a azúcar y ha sido utilizado por siglos. Un ejemplo es chicha, producida en, producida en los Andes región de Sudamérica. incluso hoy, mujeres y niños se sientan en círculos masticando mazorcas de maíz. Los bocados son entonces removidos de la boca y secados al sol. Después son depositados en vasijas de barro cubiertas con agua y fermentadas con las levaduras del medio ambiente. El liquido amarillento y turbio contiene por lo mucho 6% de etanol y una gran variedad de vitaminas B. En los tiempos antiguos de los Incas, el propio emperador tenia que entregar suficiente chicha a los ciudadanos para poder ocupar un cargo. En el antiguo Japón, el vino de arroz sake era producida utilizando granos de arroz masticado como fuente de amilasa para convertir el almidón en azúcar. Después se descubrió que el arroz estaba cubierto con hongos como el Aspergillus, Rhizopus, o Mucor que también se vuelven dulces y pueden ser fermentados a vino de arroz. Entre los alimentos s alcohólicos mas complejos es el tapay, tapai, tape' y Lao-chao chino. Estos se basan generalmente en dos o mas hongos para su producción.
Hace miles de años en Egipto, los granos y harina de trigo se elaboraba un tipo de pan que posteriormente era humedecido con agua y fermentada en una cerveza primitiva.
Aun en estos tiempos, al alba de la agricultura, cuando los granos eran recolectados en vasijas de barro, es muy probable que dichos cereales, en ocasiones, fueran humedecidos con la lluvia, germinadas, y fermentadas en una cerveza primitiva.
La bebida alcoholica Mexicana mas antigua es el Pulque, elaborada por la fermentación de los jugos de la pulpa de Agave. Leuconostoc mesenteroides producen dextrinas que añaden textura a la bebida. El alcohol es producido por Saccharomyces cerevisiae, una levadura, o por Zymomonas mobilis, una bacteria productora de alcohol. El pulque es muy rico en Vitamina B y juega un rol muy importante en la nutrición, en particular en nuestra economía con tanta desventaja.
En todas las bebidas que se revisaron en este post denotan un alto contenido de nutrientes, y en las diferentes culturas tienen un punto común en donde una bebida con contenido alcohólico es heredado por las civilizaciones antiguas o primitivas. Un documental que hace tiempo tuve la oportunidad de ver es "Cerveza Divina" emitido por Discovery, realizan un análisis de la evolución de la humanidad, tecnología y ciencia, aquí unos links:
